Le premier don remonte à 1457, le Beaunois Jehan de Clomoux léguant 33 hectares de corton à l'institution. L'avant-dernier legs, en 1995, est constitué de 4 hectares de vignes à Pouilly-Fuissé. L'exception est notable, puisqu'il s'agit des premières vignes offertes aux Hospices situées hors de la région beaunoise. Le dernier don en date, effectué en 1997, consiste en 4 hectares de Beaune Premier Cru, offerts par Monsieur Floquet.

Plus de 60 hectares de vignoble actuellement cultivés, la quasi-totalité des ceps se trouvant en Côte de Beaune et en Côte de Nuits, composés d'appellations prestigieuses, premiers crus et grands crus.

Ces vignes sont l'objet de toutes les attentions de la part du régisseur des Hospices, encadré d'une vingtaine de vignerons. Chacun de ces hommes de l'art se voit attribuer la charge d'une parcelle de 2,5 hectares.

Les arrachages et les replantations s'effectuent en accord avec les vignerons, vignes jeunes et vieilles étant réparties de la meilleure façon possible sur l'ensemble du domaine. Salariés, ces vignerons perçoivent également un intéressement sur les produits de la vente.

Par souci de qualité, le rendement est volontairement limité en moyenne à 30 hectolitres à l'hectare. A l'instar du vignoble bourguignon, les cépages qui composent le domaine des Hospices sont le pinot noir pour les vins rouges, et le Chardonnay pour les vins blancs.

Les vendanges se font à une date déterminée conjointement par le directeur des Hospices et son régisseur. Les raisins récoltés, à l'exception des verjus (raisins verts) et des grappes pourries sévèrement triés, entrent en fermentation à la Cuverie des Hospices.

Peu après le début de la fermentation, le marc du vin remonte à la surface, laissant le jus en fond de cuve. C'est le moment pour le vinificateur de "piger" le vin, c'est-à-dire d'enfoncer le chapeau solide, pour permettre au tanin et aux matières colorantes d'entrer en contact avec le jus.

Dix à treize jours plus tard, le jus est transféré de la cuve dans des tonneaux de chêne neufs. Un choix certes coûteux, mais avant tout un gage de qualité : le tanin devient la signature de grands et nobles crus. Le marc et les eaux de vie sont distillés, et également mis en vente aux enchères, mais l'année suivant le vin.

Depuis 1994, les Hospices disposent d'une nouvelle cuverie, construction qui traduit une fois encore la volonté de produire des vins de très grande qualité. Jouant sur le contraste entre une architecture rurale et des équipements ultra-modernes, la nouvelle cuverie offre une souplesse d'utilisation profitable à toutes les cuvées, tous millésimes confondus.

Au total, les hospices possèdent 39 cuvées, portant chacune le nom des grands bienfaiteurs.